Zuid-Korea: Het lijkt misschien op roze gelei, maar wetenschappers hopen dat deze nieuwe uitvinding een revolutie teweeg zal brengen in de vleesindustrie

CNN
—

Wil je een medium-rare, goed gekookte of in het laboratorium gekweekte burger?

Onderzoekers binnen Zuid-Korea Ze zeggen dat ze een nieuwe manier van maken hebben ontwikkeld… Laboratoriumgekweekt vlees Het smaakt naar echt vlees. Het lijkt misschien op een doorschijnende, roze kauwgomschijf, maar wetenschappers hopen dat het een revolutie teweeg zal brengen in het vlees dat op de borden van mensen wordt geserveerd.

In een laboratorium gekweekt vlees – ook wel kweekvlees of celgebaseerd vlees genoemd – is in opkomst als alternatief voor traditioneel vlees en biedt dezelfde voedingsvoordelen en zintuiglijke ervaring zonder de ecologische voetafdruk.

Ze worden gemaakt door dierlijke cellen rechtstreeks in het laboratorium te kweken, gekweekt op 3D-structuren die ‘scaffolds’ worden genoemd, waardoor de cellen zich kunnen vermenigvuldigen, waardoor het niet meer nodig is om dieren op een boerderij groot te brengen.

Wetenschappers hebben alles gemaakt Gekweekte gehaktballetjes naar 3D-geprinte biefstuk. Terwijl sommige eerdere versies van gekweekt rundvlees het uiterlijk en de textuur van het echte rundvlees nabootsten, negeerden ze volgens een nieuwe studie een belangrijk ingrediënt: smaak.

Maar in de studie die dinsdag in het tijdschrift Nature Communications is gepubliceerd, zeggen onderzoekers dat ze de puzzel hebben opgelost door kweekvlees te ontwikkelen dat ‘rosbiefsmaken produceert als het wordt gekookt’.

“Smaak is het allerbelangrijkste om ervoor te zorgen dat kweekvlees als echt wordt geaccepteerd”, vertelde Millai Lee, een van de co-auteurs van het onderzoek en een doctoraalstudent aan de afdeling Chemische en Biomoleculaire Technologie aan de Yonsei Universiteit in Seoul, aan CNN.

Om de smaak van traditioneel vlees na te bootsen, hebben Lee en haar collega’s de smaken nagebootst die zijn ontstaan ​​tijdens de Maillard-reactie – een chemische reactie die optreedt tussen een aminozuur en een reducerende suiker wanneer warmte wordt toegevoegd, waardoor de burger die heerlijke verkoolde smaak krijgt.

Ze doen dit door een schakelbare smaakstof in een op gelatine gebaseerde hydrogel te introduceren, om zo een zogenaamde functionele scaffold te vormen, die Lee beschrijft als ‘de basissamenstelling van kweekvlees’.

De smaakstof, die uit één smaakgroep en twee bindingsgroepen bestaat, blijft in de steiger totdat deze wordt verwarmd. Het “komt in actie” wanneer het vijf minuten wordt gekookt op 150 graden Celsius (302 graden Fahrenheit), waardoor de smaken van het vlees vrijkomen in een herhaling van de Maillard-reactie, zei Lee.

Omdat kweekvlees nog niet eetbaar is, gebruikten de onderzoekers een elektronische neus die “het menselijke reuksysteem nabootst”, zei Lee, om de geuren van kweekvlees te testen en te zien hoe het zich verhoudt tot conventioneel vlees.

In deze studie concentreerden de onderzoekers zich op het toevoegen van ‘vlezige’ en ‘hartige’ smaken, zei Lee, maar de smaakfactor zou ook kunnen worden aangepast om andere smaken op te nemen, zoals het vet dat bijvoorbeeld afkomstig is van sappige prime rib.

Het onderzoek concentreerde zich op de wetenschap achter de smaak van laboratoriumvlees, niet op het commercialiseren van het proces. Daarom gebruikten de wetenschappers niet-eetbare materialen. Maar ze geloven dat de strategie kan worden toegepast op traditionele eetwaren, zei Lee.

Ze zijn ook van plan om de hoeveelheid dierlijke producten die in het proces worden gebruikt te verminderen, inclusief op gelatine gebaseerde hydrogels, om te werken aan de productie van in het laboratorium gekweekt vlees dat vrijwel volledig vrij is van dierlijke materialen.

De veehouderij is verantwoordelijk voor de jaarlijkse uitstoot van 6,2 miljard ton kooldioxide in de atmosfeer. Volgens gegevens van de Verenigde NatiesDit vertegenwoordigt ongeveer 12% van de totale uitstoot als gevolg van menselijke activiteiten. De rundvleesproductie is het meest koolstofintensief.

Kweekvlees wordt echter gepositioneerd als een klimaatvriendelijk alternatief voor rundvlees Enkele onderzoeken Sommigen zeggen dat de potentiële impact op het milieu overdreven kan zijn en afhangt van het vinden van minder energieverbruikende productiemethoden.

“In een laboratorium gekweekt vlees heeft een enorm potentieel om bij te dragen aan duurzame diëten, maar de smaak is waarschijnlijk slechts een klein onderdeel van hoe succesvol het is”, zegt Jennifer Jacquette, hoogleraar milieuwetenschappen aan de Universiteit van Miami, die niet betrokken was bij het onderzoek. het onderzoek.

“Veel van de vraag of laboratoriumvlees acceptabel of wijdverspreid wordt, hangt af van de acties van machtige vlees- en zuivelbedrijven”, vertelde ze aan CNN.

In de Verenigde Staten is er al verzet geweest. Dat maakte de gouverneur van Florida, Ron DeSantis, in mei bekend Verbod op de verkoop van laboratoriumgekweekt vlees in de staat was in wat hij zei een poging om boeren en ranchers te beschermen.

“Vandaag verzet Florida zich tegen het plan van de mondiale elite om de wereld te dwingen vlees te eten dat in een petrischaaltje is gekweekt of insecten te eten om hun autoritaire doelen te bereiken”, zei DeSantis destijds in een verklaring.

Maar elders in de Verenigde Staten is het mogelijk om in een laboratorium gekweekte kip te krijgen, maar nog geen rundvlees.

In 2023 gaf de USDA groen licht aan twee bedrijven – Good Meat en Upside Foods – om gekweekte kipproducten te gaan verkopen, waarmee ze na Singapore het tweede land werden waar consumenten deze producten kunnen kopen.

Bedrijven Hun kippen verschenen voor het eerst in luxe restaurants in de Verenigde Staten afgelopen jaar.

In mei werd Huber’s Butchery in Singapore de eerste detailhandelaar die kweekvlees verkocht: de geraspte kip van Good Meat, gemaakt van slechts 3% kweekvlees. De rest zijn plantaardige ingrediënten. Dat meldt de Good Meat-website.

Nu een onderzoeksteam in Zuid-Korea een stukje van de puzzel heeft gevonden om de smaak van laboratoriumvlees te verbeteren, is de volgende uitdaging om die smaak te combineren met kweekvlees dat het uiterlijk en de textuur van echt vlees beter nabootst – en de Het is onwaarschijnlijk dat een roze, gelatineuze massa op de lijst komt.